通过对老鼠的试验表明，每天摄入适量剂量的蔬菜有助于保持心脏血管的清洁、畅通。

　　研究人员发现实验室中的老鼠的饮食如果是以椰菜、青豆、豌豆、玉米以及胡萝卜构成的话其血管变窄的几率要远小于那些没有摄入蔬菜的老鼠。 对于人类来说这项发现为健康专家和母亲们所提出的建议提供了更多理论支持：多吃蔬菜有益身心健康。美国维克森林大学医学院(Wake Forest University School of Medicine)该研究报告的主要撰写人迈克尔·R·亚当斯博士说，现在这项建议并没有引起绝大多数美国人的足够注意。在接受采访时他解释说，新的研究通过解释它们可以阻止动脉硬化的产生更加说明我们此前所知道的蔬菜对人体有益的说法，动脉硬化是血管变硬、变窄，这将导致心脏疾病和中风。

　　　一些研究表明那些多吃蔬菜的人们心脏病的发病率倾向于偏低，但像那样的研究发现并不具有权威性。现在刊发于《营养学》杂志上的研究似乎是对于摄入蔬菜是否可以阻止动脉硬化的发生会产生作用进行了首次研究。亚当斯和他的同事对基因已经被改变的老鼠进行了研究，饲养它们使其血管内出现阻塞血管的血小板，即出现动脉硬化。然后让其中一半的老鼠开始摄入以蔬菜为主的饮食，30%的热量来自于冷冻干燥的蔬菜，而剩下的另一半老鼠的食物中不包括蔬菜。16周后研究人员发现那些食用蔬菜的老鼠体内动脉硬化的程度低于那些没有食用蔬菜的老鼠的38%，这些动物的胆固醇含量也较低，引起炎症的蛋白质的含量则处于一个更低的水平，这或许有助于解释为什么血管会较为清洁的原因。

　　血管中的慢性炎症被认为是造成动脉硬化的原因，研究表明一种被成为多酚的化合物具有抗炎和抗氧化的双重功效。蔬菜中富含具有抗氧化剂作用的维生素，这意味着它们可以中和对细胞有损害作用的被称做氧自由基的分子。之所以集中对椰菜、青豆、豌豆、玉米以及胡萝卜进行研究是因为这些蔬菜是美国家庭主要消费的蔬菜品种，亚当斯说，其他蔬菜在预防动脉硬化方面也具有相似的功效，但它们还没有被研究。绿巨人牌罐装和冷冻蔬菜制造商通用食品公司(General Mills)对该项研究给予了资助。

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