从目标顾客的理论来思惟，如果要将顾客比喻做海里的生物，大家应将着眼点放在海平面下的族群，怎样想办法让鱼群浮上海面呼吸空气，而非只掌握漂在海面上生物。很多朋友都发心要解决居士们的吃素问题，这发心固然值得赞叹；但是这种只顾眼前人群的作法，恰恰也忽略了更多需要沟通素食观念的人群。也就是，在此，我们应建立开发潜在顾客的观念，而非仅将视野局限在眼前的顾客，这样一来，自己反被局限，造成日后难以扭转的经营难题。

并且，目标顾客的局限，将使日后的餐厅位置选择、空间设计、气氛塑造、沟通内涵等重要的决策失真，使经营蒙上不稳定的阴影。

举例而言，如果一味积极地想将餐厅塑造成居士群体交流的地方，可能会朝着以佛法的具象元素去应用在空间中，是以我们可以见到许多素菜馆不能免俗地将佛像做为陈列的一部份，将梵音做为音乐在餐厅内流淌，既庄严了餐厅，也庄严了空气；更与大多不理解佛法，不理解素食的未入门朋友间产生了交流的鸿沟，这点不可不慎

在开店之初，我们就针对这非常重要的问题，做过深入的推敲与探讨，因为末学在大学即是企业管理本科专业毕业，而研究所的硕士论文主题又是围绕在营销学的范筹，是故深知这个问题如不先界定清楚，将来会后患无穷。我们当时很单纯地想法就是：想让更多不吃素的朋友或是对素食没信心与有偏见的朋友都能有机会藉着来枣子树就餐，而改变对素食的固着印象。是以，我们对枣子树的主要目标顾客群慢慢有了来自自身素食经验与观察后的描述：

年龄层：25-35岁

社会地位：白领阶层

婚育情况：即将或已婚（也可能育有下一代）

客层的描述：这个目标顾客群因大多受过高等教育，是故对新观念及新的事物抱持愿意接触的开放态度；同时，如果他们能藉由直观的感受与客观的了解进一步加以体察，另外，这群客层因属收入相对稳定的一群，平日的社交活动也十分活跃，接下来也会愿意主动向亲朋好友推荐。如果能让他们慢慢接受，建立这种健康的饮食观，将来对上能影响父母师长，对下能教育子女。

后来，在餐厅地点的选择，及店面的规划，餐饮的设计与定价，沟通方式与内容的选择上，销售策略与媒介的设计等重要的经营作法即是由对目标客户群的深入了解而衍生。

是故，在开店早期，有很多初次光临的朋友根本感觉不出枣子树是一家纯粹得不能再纯粹的素菜馆。虽然枣子树没有悬挂任何具体代表佛教形象的佛像，也没有在开餐期播放宗教音乐或燃香（虽说末学在家也是每天燃香供佛，礼拜的），但在整个用餐当中，能感受到淡淡的素食与佛教间的关系与所要传递的精神。目前在三家店内比较明显的佛教内涵的表征是一个钵及一只净瓶，同时还有不同的大德高僧题的《早吃素》匾额与经常性的结缘书籍。

当然，末学并未对目前许多素食同业店内的装修或摆设有任何批评，如果，一家素菜馆所要吸引的是同参道友来此欢聚，交流佛法与修行，那么装饰地越庄严，慕名而来的朋友就越欢喜，似乎回到精神的家园。但是如果是尚未有信仰的朋友可能会有两种感觉：其一是从此种下善根或因此善缘生起对佛法的恭敬与欢喜心，另外一种就是再也不会进来。

眼下，吃素的人群与不吃素的人群比例的差异非常悬殊，是否请所有开素菜馆的朋友共同放眼在与后者的交流上呢？因为他们更需要早一点进来品尝素食，了解素食，有因缘的话还能因此升起对护生的思考，进而走入信仰之门。如果是开素菜馆为了居士群体的饮食需求而思考，那么以末学个人的情况来看，我可能更喜欢简单地回家烧一碗汤面或吃十个饺子，甚或只吃一个苹果。而且在同一个城市的素菜同业，如果全都是在为居士们的素食而提供服务，末学心想，该城市的素食餐饮将会日益萎缩，餐厅彼此之间也会为严酷的生存而产生竟争。反之，大家如果都是为了不吃素的朋友提供多样化的另类选择，在百花齐放下，将有助素食的推动与普及。